天津小吃/天津菜

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天津小吃/天津菜
天津的餐饮可谓五花八门。主流菜系?津菜,真可谓博采众家之长,因为天津人有"卫嘴子"之称,足见天津人好吃,也懂吃。
借地利之便,天津汇集了各地的佳肴美味,如今的津菜,既包括了本地传统的汉民菜、清真菜、素菜和风味小吃,又包括运用天津独特烹饪技法研制出的适合当地民众口味的特色菜肴。来到天津，领略当地的饮食文化,会让您的天津之旅回味悠长……
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天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首,被誉为"津门三绝"。
　　狗不理包子
　　有人说,到天津不去"狗不理"吃包子，等于没有去过天津。
　　狗不理包子以水馅半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花，享誉中外,游人来到天津,实在不可不尝。在狗不理包子的发源地,故老相传比较正规的说法是:
　　清光绪年间,武清县一农家,四十得子,为求平安养大,为其取名"狗子",意思是像小狗一样好养活。狗子十四岁来津学艺,在一家蒸食铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤奋好学,不甘寄人离下,自己摆起包子摊,做出的包子色香味形都独具特色,十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,狗子忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的人都说:"狗子卖包子不理人,日久天长,都叫它"狗不理"。
　　耳朵眼炸糕
　　天津的著名传统食品之一"耳朵眼炸糕",因为售卖该炸糕的店铺座落在天津北大关一条狭小的名叫"耳朵眼"的胡同旁而得名。耳朵眼炸糕至今已有80多年的历史,其创办人刘万春最初是推着独轮车在这一带走街串巷流动摆卖。其后生意渐多,便在北门外大街租了一间临时小屋,起名"刘记炸糕铺",由于制作精细、物美价廉、独具风味,渐渐广为人知。耳朵眼炸糕之所以出名,就是因为选料好、加工精细。材料是挑选上等新黏米,仔细掌酵和对,下功夫揉匀,制成炸糕的面剂;并且选用优质的红小豆,精心制成豆沙馅。炸糕的皮薄均匀,绝不露馅:馅料包好后用温油下锅,待七八成熟时加旺火炸。炸好的糕,外皮呈金黄色,既脆又起酥,里皮嫩黏,馅料香甜可口,令人回味。
　　桂发祥十八街大麻花
　　是天津的一种著名传统食品，其中以"桂发祥十八街麻花"最为有名。十八街麻花选料精细,工艺精湛,形成了酥、脆、香、甜、久放不绵的质量特点,被誉为津门三绝食品。一百多年前,在天津海河西侧,繁华的小白楼南端座落着一条叫十八街的巷子,巷子里有一个麻花辅,字号叫桂发祥。铺子主人是一个炸麻花炸出名的精明人,名叫刘老八。他创出了什锦夹馅大麻花,在白条和麻条之间夹有桂花、闽姜、桃仁、瓜条、青红丝等多种小料的酥馅,香甜酥脆,甜而不腻、久放不绵,这就是闻名海内外的天津三绝之首的桂发祥十八街麻花。
　　锅巴菜
　　是独特风味的稀食小吃,其主料锅巴,是以上等绿豆和优质小米,水磨成浆,摊成薄煎饼,再切成柳叶块。用香油、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后将锅巴放入汁内,轻轻拌合,以锅巴完全沾满卤为止,随即盛入碗内,再浇上辣油、香油麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼、棒槌果子,风味异常。
　　豆浆
　　豆浆是以黄豆水磨成桨,大锅煮开,浓香色白,营养价值极高。天津的豆浆,历来以其质优著称。天津人的习惯是喝豆浆时加少许盐,使之略有咸昧,更显出豆浆的浓香味;也有喜欢用豆浆冲鸡蛋花。卖豆浆的店铺,也制作豆腐脑或老豆腐作早点供应,早点过后又制作豆腐出售,因此,豆浆店又俗称为豆腐房。豆腐房是天津供应早点的主要店铺,也兼售果子和打烧饼。
　　糖炒栗子
　　天津栗子又称甘栗,产于蓟县,糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剥、香甜可口,是秋冬季时风味食品。
　　茶汤
　　茶汤是天津的传统风味小吃。卖茶汤的都在桌上摆着一把特制的大铜壶,那铜壶细长弯曲的壶嘴雕成龙头,两根左右向上翘起的龙须是用细长的弹簧丝制成,顶端都有个大红绒球。壶顶部中央可装上小烟筒,当水开时,气筒就会响。茶汤的主要原料是秫米粉,也有用小米粉的,或二者兼备。冲茶汤是用温桂花糖水把秫米粉或小米粉打成糊状,再用铜壶的沸滚开水冲。冲好后撒上红糖和白糖便可饮用。
　　糖堆
　　天津人有在除夕夜吃糖堆的习俗。糖堆的品种很多,通常以红果(山楂)糖堆为主。把红果从中间切开,去核之后便一个个的插在竹签子上端。用白砂糖熬成糖水后,便把一支支的红果拿去蘸,凉后即成。有些会在红果上夹上豆沙馅,再放上核桃仁、瓜子仁、青红丝,就成红果馅糖堆;红、黑、黄、白的,既漂亮又美味。此外,还有山药、荸荠、橘子、苹果、鸭梨、海棠、小山药豆等馅料的糖堆,各有特色。
　　天津糕干
　　天津制作糕干的店铺很多,其中以杨村糕干为正宗,始于明初,历史悠久。雪白细腻,口味清甜的杨村糕干曾作为中国的一种特产,同茅台酒一起送到巴拿马赛会,获得(佳禾)铜奖。
　　煎饼果子
　　一种即做即食的天津方便小吃。以绿豆粉为主料,调成糊状,摊成形似荷叶,薄如软纸的煎饼,再卷上酥脆的油条,抹上面酱、腐乳、撒上葱花、芝麻等小料；若在煎饼上再摊上鸡蛋,更觉得软嫩鲜香,别具风味。整个制作过程不足一分钟。
　　贴饽饽熬小鱼
　　最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼,以玉米粉热水和面,用手拍成长圆形厚饼,贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏,沾上面粉或鸡蛋清,放进油勺内炸至金黄色后放至锅内,撒上葱、姜、蒜、大料、倒人料酒、醋、酱油、糖、盐、面酱、味精和适量水调汤汁,微火至鱼松软,淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。
　　宫延小吃"果仁张"
　　"果仁张"至今已有l60余年的历史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类,有香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感。
　　天津菜
　　天津菜起源于民间,得势于地利,博采众长,独具特色。天津是退海之地,古有九河下梢之说,盛产鱼、虾、蟹,民间素有"吃鱼吃虾,天津为家"的说法。
　　有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍,八大碗有粗细之分,粗八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
　　四大扒是成桌酒席的配套饭菜,有:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。天津菜品选料精细、烹制考究,擅长炸、烹、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、火告、扒。精于调味,注重色、香、昧、美。中餐名菜有:生菜大昧、蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。
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