吃的境界[2]

zidon

作者：猪宝贝

（二）

"艺术的饮食活动，会不知不觉将人的心理引导到一种高雅的精神境界。"
――王仁湘。

假如你想从事一下艺术的饮食活动，那么首先要解决什么问题呢？如果你回答正确，你可以晋升少校军衔。

"淄、渑之合，易牙尝而知之。"淄、渑是齐国境内的两条河，将两条河水放在一起，易牙一尝就能分辨出哪是淄水，哪是渑水。

"昔师旷食饭，云是劳薪所炊，晋平公使视之，果然车轴。"师旷吃什么饭，知道是什么柴禾炊成。

东晋会稽王司马道子用江南美味设宴招待符朗，司马道子问："关中有什么美味可与江南相比？"符朗道："宴席的味道不错，只是盐味稍生。"后查问膳夫，的确如此。有人请符朗吃鸡，符朗吃毕说该鸡是露天饲养的而不是笼养的。符朗吃烧鹅，能指出鹅肉哪块长的是黑毛，哪块长的是白毛，无毫厘之差。

晋代卫伦请好友玄晏先生皇甫谧吃点心，皇甫谧一尝就说那是麦面做的，带有杏、李、柰三种果子的味道，使卫伦叹服。

以上介绍了几个古代辨味的专家。一个力求上进的好吃鬼会问，我也想这样，怎样才能做到呢？首先要从知味练起，不知味怎能辨味？《中庸》道："人莫不能饮食也，鲜能知味也。"。怎样才能知味呢？

明代陈继儒在《养生肤语》中讲道："日常所养，一赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不唯不得养，且以伐矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？"

明代陆树声在《清暑笔谈》中讲道："都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豚类，永远料物炮炙，气味辛浓，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰：今日方知真味，向来几为舌本所瞒。"

这些古人认为知味必须以淡味和本味为至味，至味就是真味，是自然味，是味的基础，其他味是人为可造的，随心所欲，巧夺天工，曲意奉承，掩盖真相。可把这一派暂称为原味主义派。原味主义派可以理解为追求味的本意，追求味的真善美，以科学严谨的态度对待味，是最高境界的探索者。

还有一派是浪漫主义的，他们认为："食无定味，适口者珍。"也就是说，不管什么味，好吃就行，没必要研究味是怎么来的，怎么构成的，到了我的口里，我说好就好，不好你别吃。

那么我们这些好吃鬼要练习知味，该加入哪一个派别比较合适呢？一个初学者或者经济条件比较差的好吃鬼可以先当浪漫派的弟子，胡乱瞎吃着，如果你什么时候觉得有了灵感或者发生了顿悟现象，你再转会加入原味主义派不迟。当然，如果你立志要当一个纯粹的好吃鬼，最好还是一开始就选择原味主义派，就像练童子功一样，从小把基础打牢，将来的前途就不可限量了。做一个真正的原味主义派的弟子，就可以辨味了，而浪漫派的弟子就不一定能辨味。

《淮南子.修务训》里讲道："楚人有烹猴者，召其邻人，以为狗羹也。而甘之后，闻其猴也，据地而呕吐之。此不知味也。"这里所说的不知味实际就是不辨味，如果能辨，就是说成龙肉，他也不敢吃了。苏东坡贬惠州，妾朝云随，吃蛇羹以为海鲜，事后知所吃为蛇，吐病数月，一命呜呼。因此，诸位浪漫派的弟子小心了，如有忌口的，又想保命的，吃完就完了，不要去问吃什么。

知味辨味是好吃鬼们应该掌握的基本功，但这还不够，根据学以为用的道理，还要善于评味。虽然评味没有统一的标准，但还是有几千年积淀的中华文化作为基础，从感觉、心理、环境这三个主要方面来判别味的好赖和所达境界的深远。

所谓感觉方面就是问你味道怎么样，二级厨师和一级厨师得到的结论是不一样的；所谓心理方面就是对此味所产生的怀旧感情、传统感情和新奇感情等；所谓环境方面就是此味放在什么时候、什么地方和什么人在一起吃能够发挥它的最佳效果。

在评味方面存在着两个你死我活互相敌视的派别，一个是学院经典派，他们判别味的好赖主要是根据实实在在的感官感觉，固执地执行等级分制，一级厨师说好，三级厨师说赖不管用，谁官大就听谁的，什么心理和环境等因素是可有可无的。另一个是批判现实主义派，他们承认感官感觉的基本和主要作用，但是也十分重视心理和环境的特殊作用，他们引用《淮南子.说山训》中的话："喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非刍也；知音非鼙也，知味非庖也。"学院经典派的人听了嘲笑道："罢了，我们这些庖丁不用做饭了，如果他们觉得能继承阿Q精神在厕所吃饭也能有滋味有味，只好请便了。"

还有一些在野的好吃鬼，对味知不全，辨不清，评不出，但是能赏味，自我陶醉，钻牛角尖，他们仅代表了一个特殊的群体，是以自身感觉和经验为是非标准的，他们也创造了一些灿烂的文化。

对味的认识是一种技艺，是古老的，无止境的，而它又不同于一般技艺，因为它有一定的思想性，历史性。

艺术的饮食活动最核心的内容是提高人们对味的认识，通过知味、辨味、评味、赏味的过程，丰富了精神生活，创造出一种舌头上的世界观，用它比较现实生活中的善味，恶味，臭味，香味，霉味，美味，没味，酸味，甜味，苦味，辛辣味，腐败味，邪恶味，清新味，清高味。

艺术的饮食活动不一定全都是规模宏大或者隆重奢侈的饮食活动，只要心存一点对艺术的追求，始终牢记对味的崇高向往，哪怕是吃咸菜就窝头也可以达到较高的精神境界。曾有一个饿鬼偶然弄到一只梨，吃了一半，半夜里忽然想起一件事，立马爬起来到外面找来一根黄瓜，把那半个梨和黄瓜切成丝一拌，吃得津津有味。还有一个老馋鬼，不顾年迈，雨后亲自到山上采鲜蘑菇拿它包饺子，不顾家人劝阻，结果吃了个上吐下泄，进了医院。这样的例子不胜枚举。

"文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。缩额而食之三年，然后胜之。"（菖蒲也叫蒲棒，菹是酸菜或腌菜，用蒲棒腌成酸菜，那是什么怪味？可想而知！）孔子听说周文王爱吃菖蒲菹，自己也皱着眉头苦吃了三年菖蒲菹，终于习惯了，他是为了体会周礼的精髓，克己复礼。这件事说明了什么？第一，天下没有不好吃的味，再不好吃，吃三年也习惯了。第二，天下没有不能吃的味，只要需要，什么味都能吃，而且能吃出名堂来。第三，对一种思想或精神的追求，可以从对味的追求开始，因为思想是有味的。第四，思想的味是在艰难困苦的品尝过程中体会出来的。第五，尝味是走向真理的一条途径。

如果能够理解对味的追求的强烈感情，也许就能够逐渐理解人生道路上的酸甜苦辣；如果至始至终怀疑自己是一个馋鬼而已，那么永远也解不脱世俗架在自己身上的枷锁。

除了对味的追求外，人们发现味和色确实存在一种对应关系，什么味对应什么色，比如芙蓉鸡片和糟溜三白应该是白色的，可以点缀绿色或红色的青椒，松鼠鱼和咕涝肉必须是红色的，而决不能是黄色的。同是肉，白色的，红色的，黄色的，酱色的，黑色的，味道不同。同一色，豆腐，蔬菜，天上跑的，底下爬的，海里游的，味也不一。对食物颜色的认可，有历史形成的，有自然形成的，也有匠心独运的。在饿的时候，喜欢吃深色的食物，在嘴馋的时候，喜欢吃浅色的食物，在忧愁的时候，不想吃花色的食物，在高兴的时候恰好相反。渴的时候首选绿色和蓝色的饮料，冷的时候则喜欢红色和黑色的饮料。北方人相对爱用酱油给菜添色，南方人则相对喜欢深色的主食。男士多吃深色的食物，女士多吃浅色的食物

保持本色是天下厨师力求达到的理想目标，巧名加色是厨师们绞尽脑汁的手段，灵活配色是厨师对艺术完美的追求。色的目的是勾引人的食欲，先色夺人，色的宗旨是为味服务，色的效果是形成味与色最佳的搭配。因此，观其色，闻其香，知其味，这是美食家的修为；尝其味，配其色，成其型，这是高级厨师的造诣。

美味也有用生命来追求的，宋代在江南就流行"拼死吃河豚"。苏东坡贬居常州时，有人请他吃河豚，别人躲在屏风后面看，他只顾吃，吃得兴起，大叫一声：也值得一死！

孔子，苏东坡等历代馋鬼，他们在追求吃的境界上为我们竖立了绝好的榜样，我们能及他们百分之一吗？我们不努力行吗？

吴旗人

我还没吃呢？不提了

我就叫小猪

有些时候，不该要求那么多

吴旗人

Originally posted by 我就叫小猪 at 2004-8-13 03:08 PM:
有些时候，不该要求那么多

是呀，我同意小猪的意见。