越南菜 湄公河畔情人梦(组图)

阿华

    越南，闷热潮湿，一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神又怎样吸引那个来自中国北方的男人。一切是那么动人，就像来一场越南盛宴，来一场湄公河的梦魇。



广州离越南太远，能品尝到越南菜已是万幸。可是广州人就是那么有口福，现在在建设六马路、体育西路、西湖路的一些餐厅里都能吃到正宗的越南菜。据幸福时光餐厅的何经理介绍，越南菜之所以能够留住广州人的胃，得益于它清淡、微酸辣的独特口味，以及那些特别的香料所搭配出的奇异风味。也许也正是这份独特，使人们总是“来来回回仍念记”……

清爽精致越南菜

东南亚国家的美食总是给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味就显得清爽顺口多了，一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，更是手艺细致精巧，颇具文化色彩。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。



“四大金刚”调得香味




越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用则是越南菜的重中之重，据介绍，虽然本地也有类似的香料，但是风味却是一尝就不同，所以一般越南菜所用的香料都会从越南直接运过来。而鹅香草、蓝香、林香叶则是每道菜必放的香料。在吃越南菜的过程中，还有一个最关键的地方，那就是鱼露的使用。越南的土制鱼露，堪称餐饮一绝，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，让人回味无穷。



越南咖啡喝法独特



吃过越南菜，别忘了来一杯越南咖啡。它的喝法很独特，使用一种铝制的咖啡冲泡器，这种器皿的底部有个小洞，里面装上咖啡粉，冲入热水，浓烈的咖啡便流入下面加了冰块和半杯炼乳的玻璃杯中，顿时浓香四溢。伴着浓香，呷一口咖啡，想一想湄公河的稻香和心事，那电影中的红泥，那发黄的江水，那婉转的记忆，带你做一回“情人”梦！
■特别推荐
　　炭烧牛肉春卷捞檬





檬（越南语，即是米粉的意思）有点像桂林米粉，也是用滚水烫熟。根据越南的传统配搭方法，檬下以生菜丝、青瓜丝铺底，上面配有炭烧牛肉串、春卷、胡萝卜丝、花生，以香茅、红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好。因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，比较适合夏天食用。（参考价：15元）



越南香草骨





先将肉排浸透在由九层塔（也是越南的一种自然香料）榨出的汁水中腌制，然后取出油炸。最后加入香料捞薄油就可以上盘了。拿起一块在嘴边闻一下，再咬上一口，不但香气四溢，肉质也鲜嫩多汁，也可配合鱼露食用。（参考价：22元）



火车头牛肉粉



据越南厨师介绍，“火车头”的由来就是其美味引起人们排长龙争相进食的情景比喻。这道菜用的是广州人常见的河粉，其特别之处就在于秘制的汤底。汤底是经过反复熬制的牛骨汤，加入牛筋、牛肉烫熟做成的这道主食，简单、开胃。（参考价：12元）



香茅鸡翅




香茅，是越南菜里经常用到的一种调味的佐料，凑近鼻下闻一闻，会闻到一股浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。用它榨出的汁拌上经特殊腌制过的鸡翅，在薄油中捞一下，金灿灿的煞是诱人。入口皮酥肉嫩，满齿留香。（参考价：15元）
椰汁滑鸡煲



先将鸡肉用越南香料腌制一晚，然后加入新鲜椰汁，拌入椰丝、洋葱、红辣椒、香菜用煲生滚5分钟至熟。菜色红、白、绿相间，菜味清淡，鸡肉鲜嫩多汁，送入口中还带有淡淡的椰香。（参考价：20元）



越南春卷




越南薄饼是著名面食，可以用来包裹各种馅料。与常见的春卷皮不同，越南薄饼是由新鲜米浆晒干而成的半圆形脆饼，更薄，口感更脆。正面有整齐的凹凸花纹，反面则光滑平坦。用其包裹木耳、粉丝、猪肉、虾米、芋头，外观微微透明，可见其中丰富的馅料；用油炸过色泽金黄，入口极其松脆，沾上鱼露，绝对是极品。

[此贴子已经被作者于2005-4-15 17:51:24编辑过]

阿华

越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，能够完美地融合这些国家的饮食文化，而又能够让自己的特色自成一格，实在难能可贵。



越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。热油锅炒者较少，通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴，多会附配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等。可生吃的叶菜一同食用，以达到去油“下火”的功效。越南料理中，最令人吮指回味，啧啧称道的，莫过于街头巷尾的一摊一摊当地小吃，如越南春卷、蔗虾、越南烤肉、猪肠粉卷、牛肉河粉等，都会令人回味无穷。
要选越南菜中的“必食”，生牛河必然入选，它完全体现了最简单的食物往往最难做的道理。别以为生牛肉河的主角只有一大堆嫣红欲滴的肥牛，其实，那被肥牛盖过风头的汤底，才是最美味所在，所以抢先喝“头啖汤”更重要！
将生牛河吃出两种滋味？
生牛河上桌的同时，还会附上一盏“神灯”，内里有番芫荽、金不换、芽菜、辣椒及青柠，究竟该如何下手？还有那一小碟的辣椒酱跟海鲜酱，与生牛河又有何关系？原来，生牛河有一套独特的“方程式”，现在就教你怎样将生牛河吃出两种滋味。
先在下配料前喝一啖汤，感受一下汤底的原味。
掐断芽菜、金不换及番芫荽，放进汤内，味道才得以散发出来。
榨点青柠汁出来，就可以正式品尝。抵得住辣的话，更可以一口辣椒、一口河粉吃，感受一下会喷火的生牛河。
这个食法是来自越南一间茶馆让客人任加配料的概念。
喜欢原味，还是加入香料后的味道，这个就因人而异了，不过只要试一次，就会发掘出自己满意的口味。
别忘了那辣椒酱跟海鲜酱，是用来蘸牛肉吃的。吃之前应先把两种酱料捞匀。因为生牛河的牛肉主要在于嫩滑，不过味道可能较淡口，捞过酱料就适合爱浓味的人士了。
生牛河单Q“拖”牛油鸡翼
生牛河单Q“拖”牛油鸡翼，你吃过没有？牛肉汤底煲足10个小时，入口味道浓得化不开，每次也要把它喝个碗底朝天才畅快。这汤底很清，不会像很多牛肉汤底般“多泡”，加上加入特别多的洋葱、芽菜等配料，整道河粉也生色不少。
生牛河美味秘诀
很多人都会忽略了令生牛河更美味的秘诀，其实，餐厅即使附上多种香料，都会附上青柠、辣椒及金不换，都是带起生牛河味道的泉源，下次品尝时就不要忘记了。(作者：钟文)

小懒虫

看着好好吃啊