工作人员劲爆肯德基内幕

丝雨

随着全国肯德基店"3.16"染红事件的曝光和"3.15"杭州肯德基售卖报废食品的报道，突然间人们对洋快餐食品品质的安全开始产生疑问，但作为普通顾客的你也许认为这一切来得太突然，或许你会侥幸的认为这是一种巧合，抑或偶然，也许你会庆幸没有吃过新奥尔良烤翅，也没有品尝过杭州肯德基的"美味"，但如果哪一天一个偶然的机会你知道了某年某月的某一天你吃下的汉堡是用过期的面包裹着过期的生菜加上废弃的鸡肉做成的，你会作何感想？呕吐吗？已经来不及了。 曾经为肯德基服务过6年的荆州店某管理层员工会用他的亲身经历告之大家更多的一切，作为一个有良知的中国人我们应该这样做。
　　
　　 在中国，肯德基的名字已是家喻户晓，妇孺皆知。每逢假日我走在大街上看到不少小朋友缠着他们的爸爸妈妈要去肯德基时，我从心底便涌起一阵悲哀，作为昔日肯德基的一名资深管理人员，我太清楚食用肯德基的食品会对身体带来什么。多少次我想说点什么，但每次都犹豫起来，那毕竟是与我朝夕相处6年的地方啊，它已经成为我生命中抹不去的一页，在那里我奉献了我人生最美丽的青春年华，所以我珍惜。但随着孩子一天天长大，三岁的幼童竟然也熟知肯德基，每每当我带着他去肯德基时，员工们总会挑选新鲜的半成品为我们现做，如果有哪种半成品过了保质期又没有新鲜的现货时，员工便告知我改天来吃。今天我已离开了肯德基，当我再度以普通顾客的身份带着孩子去肯德基时，我们能吃到健康安全的食品吗？这个城市里成千上万的孩子今天又去了肯德基吗？我不得不深思了，那是良知的召唤！
　　
　　 我是1998年12月1日从一家大型的国有商业企业跳槽进入肯德基的，当初作为肯德基的一名见习助理，生产程序和操作程序是一定要掌握的。肯德基有一整套完善的营运操作和管理系统，无论是新招募进的普通员工还是见习助理都必须进行工作站的系统培训，在培训中训练员始终强调的就是操作标准，唯有每个环节都按标准操作，才能保证顾客吃到健康安全的食品。操作标准涵盖了生产环节的方方面面，从原料的保质期，到半成品的腌制，裹粉烹炸到成品的制成和保鲜……如果哪一个环节出现纰漏势必影响整个食品制作的安全。可以这么说操作标准就是肯德基的生命。 当我结束3个月的见习期后，作为助理的我开始值班。在值班中我开始按公司的标准去追踪员工，但当我真正按标准去工作时我感到并不是那样轻松。在肯德基实行的是店经理负责制，还有在资浅经理遇到工作障碍或作出大的决策时由楼面上最资深经理决断。我记得在2000年3月的一天，我值晚班时发现有400个汉堡面包到期，我想废弃掉，但当时楼面上资深经理张燕阻止了我，叫我不要废弃，等第二天早班来了再说。我当时很惊诧，原来这样不标准的行为已经在某些管理组手上发生了。我有点困惑了。
　　
　　 像我们平常在肯德基吃到的炸鸡块，汉堡包都是成品，顾客只能简单的判断食品的外观，但每一样成品都是由半成品加工而成，像我们通常吃的汉堡由汉堡面包，鸡腿肉，生菜，蛋黄酱组成。制成这些成品的半成品都有保质期。像前面提到过的汉堡面包保质期为0+4天[面包生产当日为0天，然后使用4天]。但在后来我发现有时汉堡面包可以使用7-8天。至于生菜等其他半成品过保质期就更加不废了。
　　
　　 在我们餐厅有管理人员7-8人。当值班经理发现有到期的半成品后会向店经理反映，如果店经理没有明确答复废弃或干脆要你售卖，值班经理一般是不会废的。这也就是在餐厅里面普遍卖废的原因。
　　
　　 我手头有一份2002年2-3月的货物汇总表。从货物汇总表上可以清楚看到：汉堡面包2月27日到期8箱，实际卖到2月28日，3月1日到期20箱加73个，实际卖到3月3日，3月3日到期11箱，实际卖到3月4日。小餐包3月1日到期7箱加10个，实际卖到3月3日，3月3日到期5箱，实际卖到3月6日。3.5寸汉堡面包3月1日到期41箱加13个，实际卖到3月3日，3月3日到期27箱，实际卖到3月6日。至于冷藏库内腌制好的鸡米花，按公司标准是2月26日到期的，实际卖到3月2日，卖废长达4天，最后烹炸出来是臭的才废掉。
　　
　　 卖废弃产品一路走来似乎无多大障碍，大有愈演愈烈之势，且卖废手法更加高明。2004年8月5日到8日餐厅变压器烧毁，在此停电期间，汉堡类面包全存放在餐厅没有实现调出。8月11日我上早班发现有154个汉堡面包切面上已泛起绿霉点，经检查时间条分明是11日到期，我正考虑是否是供应商那边出了问题，正准备与品管部门联系此事，这时厨房员工李小康过来说这是7号到期的面包，旧时间条已撕掉换的新时间条，是他贴的。我问哪来的新时间条，他不愿
　　再说。我当即打电话告之店经理熊非，他只说不能卖就废掉算了，不愿再多说什么。我打开电脑经查在8至10号共卖出1000多个废弃的汉堡面包。2004年10月8日公司开始新的促销，其中套餐里面有一种田园脆鸡堡，平常田园脆鸡堡卖的并不好，一天才售卖30个，周六日也只卖150个左右。但此次促销改货经理张天与店经理熊非沟通后按千次300改货[即每千笔餐卖300个]。但促销开始后田园脆鸡堡卖的并不好，千次只有40左右，导致10月12号有600个田园汉堡面包到期。10月13日我上早班，有夜保李召华和任克强说准备去撕过期汉堡面包的时间条，经询问由夜保撕时间条已是常事，我当即加以制止，并耐心告之他们这样做的危害，然后要他们将过期面包放在产区后通道，等晚上收垃圾的带走。但第二天我上早班发现这600个汉堡面包并没废弃，并且还卖了不少，而前天晚班经理为店经理熊非。
　　
　　 在我们餐厅像上面提到的大批量卖废几乎每月都有1到2次，至于小数量不同品种的卖废几乎每天都有。这不禁让人要问，为什么有卖不完的货呢？其实仔细想想也很简单。像我们餐厅订货[如汉堡面包]通常是订未来5天的货量，在这5天中如果发生一些意外情况，如停电，气候恶劣，新产品促销不好等，就会造成产品积压。按公司标准有以下3种解决方法：1 提前调拨给就近的兄弟店 2 提前退回配销 3 到期废弃。但店经理往往为了降低损耗量，又不愿出调拨费用，就只有继续售卖。其目的是给公司交上一份漂亮的报表，进而使绩效评估顺利过关，拿到理想的奖金，所以对卖废不但不制止，还会暗中支持和操作。
　　
　　 写到这里，圈外人难免会再生困惑，难道没有监督机制吗？当然有，像餐厅的主管是区经理，而有些区经理在做店经理时本身就卖过废弃产品，所以有时到餐厅也是睁一只眼闭一只眼，况且公司的品控部门和区经理也很少到餐厅，即便到餐厅也会得到消息，餐厅也早有防范，作过手脚，待他们离去一切又回归自然。至于政府部门，除了卫生防疫站每年有1-2次例行通知取样检查，其他部门是从不介入生产环节的。况且送样的都是最好的产品。
　　
　　 在餐厅内部也不是没有坚持标准的管理人员，像本人和另一管理组曾在2002年9月向公司营运部反映过此问题，但公司也没有对当时的店经理张燕作出过什么处理，而接下来举报人面临的就是诸多不公的对待，甚至会因此失去工作。
　　
　　 还有谁再会去逆店经理之意而行呢？
　　
　　 在餐厅内部卖废弃产品是最典型的不标准行为，既然卖废弃产品可以在餐厅内大行其道，那其他影响食品安全的不标准操作就更畅通无阻。像我们餐厅内部汽水机，热饮机，圣代机奶浆等用水按标准是要用经过4-5次过滤和消毒的过滤水，不同的过滤环节采用不同的进口滤芯。滤芯正常使用时其水压不低于25PSI，其使用寿命一般在3至6个月，但荆州水质差，往往新滤芯在使用1至2个月便出现堵塞，滤芯在冲洗之后效果还是不好，而更换新的价格又不菲，碰到周六日或节日餐厅内过滤水水压就会很低，热饮机不能正常工作，值班经理或店经理就会授意员工下掉F1，F3等滤芯使用。起初在高峰过后还会安上去，到后来索性不安了，只有公司高层巡店才会更换新的。这时顾客喝到的饮料，吃到的圣代其实就是自来水做的。在营运高峰时，现任店经理熊非往往自诩为小诸葛，为了准备足够的产品，他会叮嘱备货人员缩短鸡类产品的腌制时间，在烹炸产品时会提前出锅1至2分钟，至于员工在端盘上产品时不小心将整盘香辣鸡翅端翻了，而不是将落地的产品废弃，而是暗示员工将其捡起继续售卖。至
　　于成品过保鲜期就更不会废了。
　　
　　 在本人离开餐厅前不久，偶尔听到一件不可思议的事。2004年11月2日餐厅停电，按常理餐厅会有汉堡面包售卖不完，我当时叮嘱一员工如果有管理组要你撕时间条或卖废弃你不要去做，哪知他听后笑了，他说现在已经看不到卖废弃了，我问为什么？他说现在已有店经理信得过的管理组拿了打码机放在餐厅，如果有大量的汉堡面包到期，他们会在夜里撕去包装袋上的旧时间条打上新时间条后售卖，这下还会有谁说在卖废弃？这不禁使我想起为什么8月11日
　　会出现那么多新时间条了。