徽菜集锦

欣心缘

“馄饨鸭子”徽菜名品。相传此菜于清朝未年由徽菜厨师在上海创制。徽厨妙将传统徽州名小吃“深渡包袱”放入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽菜中的名馔。“深渡包袱”类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格，沿传至今。制作时将鸭子用沸水浸烫，入砂锅加调料及水平鸭身，以小火炖至鸭酥烂时，再加入“深渡包袱”。此菜系微火慢炖，汤清味醇，肉烂含香，馄饨味鲜，食之别有风味。
“火烤鳜鱼”是徽州山区风味名菜，是将生料经过调味，在明火上直接燎烤成熟的菜品。具体做法是：将鳜鱼从鳃部抠出内脏，用花椒水浸泡过的小葱或新鲜荷叶及料酒、姜未，填满鱼腹。插入烤叉，置木炭小火边烤边翻边刷花椒盐水，待鱼腹转黄并溢出香味时，涂蜂蜜烤干，再涂芝麻油。“火烤鳜鱼”清香扑鼻，油亮红润，外焦脆，内鲜美，配以姜丝、辣椒丝、酱油、醋、葱白段、甜面酱等多种调料佐食，回味隽永。
“火烧头尾”是徽菜传统佳肴。选用鲜活青鱼头（去鳃）尾洗净，不用油煎，仅以少量油滑锅即加姜蒜葱调味以旺火红烧断生，几分钟内烧成，用湿淀粉勾芡。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。此菜未经煎炸，时间又短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩，本味浓。
“火腿炖甲鱼”原名“清炖马蹄鳖”，是徽州传统名菜。明初，徽州士绅曾将徽州的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即列为贡品。徽州山区因独特的环境，所产甲鱼质地高出旁地一筹，肉厚背隆起，胶质大，肥嫩，无泥腥气。民谣道：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”故称马蹄鳖。火腿炖甲鱼所用的马蹄鳖，宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右，然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。该菜肴香气扑鼻，汤醇胶浓，裙边滑润，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。
“金银蹄鸡”原料为猪蹄膀、母鸡、 火腿二腕、水发香菇、熟笋、盐、冰糖。将母鸡洗净，放冷水锅中，烧开．捞起再洗一次。熟笋和香菇均切成片。将火腿二腕刮洗干净，放砂锅中，煮至五成烂时，捞起横划几刀，再放回砂锅内，加入鸡、蹄膀和水，用旺火烧开，撇去浮沫，改换小火炖到鸡有五成烂时，放笋片、精盐和冰糖，继续炖至透烂。然后将切好的香菇片放入，转用旺火，烧约一分钟，取出鸡、蹄膀和火腿二腕，排放在汤盆内，用香菇片在上面摆成花瓣形，浇以锅中汤汁即成。此菜火腿金红如胭脂，蹄膀玉白，鸡色奶黄，小火久炖，汤浓似乳，味鲜芳香。
“菊花冬笋”菊花冬笋是著名徽菜之一。冬笋，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。冬笋清脆，微带甜，是徽州山区冬令野味珍品。具体做法：将冬笋切成柳叶片，蒸熟。用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼，冬笋片作菊花花瓣斜插饼上，共四层，中间用火腿末作“花蕊”，用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”，经笼蒸锅煮勾芡成菜。这道徽菜，看上去盘中有朵朵盛开的菊花，清雅大方，鱼饼洁白松软，笋片色如玉，质脆嫩，味鲜，回味至美。
“菊花锅”这道菜是著名的徽派工艺菜。传说早年屯溪“紫云楼”菜馆在一次宴席上，恰遇劲风，将席边盆景菊花的花瓣，吹落入一只四周铺满鸡鱼肉薄片，中间盛满鲜汤的火锅中，散发出一阵馨香，沁人心脾。宾客们遂再摘下菊花瓣，投入火锅，争先竞食，莫不称赞，遂名“菊花锅”。该菜原料为鸡肫、鱼肉、猪瘦肉、鸡蛋、鲜虾、干粉丝、菠菜、熟笋片、虾米、熟火腿、腌雪里蕻、水发香菇、绍酒、葱姜汁、鸡清汤、盐、酱油、芝麻油、菊花。鸡肫切成薄片，摆成牡丹花形。猪瘦肉切成长薄片，摆成喜鹊和梅花形，并将香菇洗净，去蒂，用刀切成丝，作为梅花的枝干。鱼肉切成薄片，摆成松鼠形。鲜虾洗净除去头壳，只留尾部壳尖，摆成金鱼形。以上四样生胚分别摆在四只碟中，然后用葱姜汁、绍酒洒在生胚上。将干粉丝在油锅里略炸捞出。菠菜洗净，鸡蛋外壳洗净，各放在一个盘中。笋、火腿切成片，雪里蕻切成一寸长的段，连同虾米、精盐、鸡清汤一同放入炒锅中，烧开后，倒入火锅，然后连同以上生胚盘一起上桌摆好。点燃火锅，待锅中汤烧开后，用筷夹取盘中生胚在锅中烫熟，蘸芝麻油、酱油食之。生胚烫食完后，将油炸粉丝放入锅中，同时将鸡蛋磕入锅内煮熟，连汤盛入小碗食用。食的过程中可不时地在火锅中洒入菊花瓣。此菜色形逼真，情趣怡然，生料烫食，鲜嫩爽口，菊花馨香，别具风味。此菜曾传入京城，被列入宫廷食谱，深受慈禧太后喜好。

zidon

都是好菜，都没吃过。

欣心缘

呵呵，楼上的有机会可以去尝尝啊。