腌菜

每次宴请，或被宴请，在主菜上来之前，服务生端上一碟花生米，两碟泡菜，让我们先开开胃。

相对于山珍海味，泡菜就像丑角，难撑大局，但缺少不得。有丑角插科打诨，嬉笑怒骂，才让观众捧腹，笑出泪花。没有丑角辅佐，一出戏就没有了生机灵气。

几片泡菜下肚，食道畅通了，胃口大开，为接下来的酒醉饭饱，营造了气氛，打通了食道。

泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城乡差别：城里叫泡菜，乡里叫腌菜。

泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因为城乡有别，才有了真假高下优劣之分。

泡菜求的是急功近利，用化学药剂泡上一个晚上，就端出来给人食用，对身体损害较大，是浮躁城市生活的写照。

腌菜就像客家人煲汤，讲究文火细煎慢熬，体现的是一种真功夫，一门学问。一坛腌菜，从制作到成熟，需要借以时日。没有半月以上的时间，是腌制不出来的。腌制的时间越久，腌菜越是晶莹剔透，越是味道浓郁纯正。

用来腌菜的最基本的工具是坛子。

江南农家，家家户户都有坛子，只是有多有少。坛子多少，是女主人打理生活能力的一种标志。坛子靠墙根排列在房屋角落，就像一排寂寞的士兵，或者思春的闺女，与时间对抗着。

据我考究，腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。

要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。

一个聪明的农妇从地窖有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一个上午，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了黄色，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。

发展到现在，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。这成为我童年时候的家务之一。家务有轻有重，有繁有简。给坛沿注水这类简单的家务，是我和妹妹的事。洗衣做饭喂猪，这类复杂的家务，是哥哥和姐妹的事——尽管他们有时候为此纷纷不平，但又没有办法，因为是父母分配的。如果忘记给坛沿注水，而导致腌菜发生氧化，使一坛子菜全部坏掉，父亲就会打我们的耳光或者屁股。哥姐就在一旁挤眉弄眼，幸灾乐祸。

腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆鼓，黄瓜，生姜……，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆鼓，生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

农村腌菜都放盐。不像城里泡菜，放糖，荞头和蒜头都是甜的，味道怪模怪样，老是感觉不正经，就像冒牌货一样。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉，像一个情窦初开的江南女子，轻轻一掐，汁水长流。

腌菜吃法有三种。

一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。

一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。

在我心中，腌菜份量沉重，是因为腌菜陪伴我度过了三年初中生活——尽管腌菜没营养，而那时候我们就像春夏之交的蔬菜瓜果，渴望营养的滋养。

腌菜有一个特别的好处：就是能存放，不馊不坏。记得初中，我是在十多里以外的学校住读。米是自己背去的，菜是自己带去的。每周只能回来两次，一次是星期三下午，一次是星期六下午（当年是单休）。周三下午没课，回来拿了米和菜，当天要赶到学校上晚自习，否则算旷课。周六下午回来，可以在家过一夜，周日下午赶回学校上晚自习。带一次米和菜，要管三天。带米，用的是布袋子，或者书包，背上一包米，勉勉强强吃三天，既吃不饱，也饿不死。带菜，带的就是腌菜，用的是罐头瓶子，一次一瓶，管吃三天（只有家境好的带两瓶菜，一瓶是蔬菜，第二天就要吃完，要不就馊了，只能忍痛割爱地倒掉）。只有腌菜，才经得起岁月的考验。

腌菜就像我们的初中生活，永远是一种色彩，一种味道，吃得我们嘴角生出老大的燎泡来，就像腌菜一样通体透亮。我们的耳边，永远都响着老师家长的教导：想不吃腌菜，就要努力读书。考上大学了，跳出农门了，好日子就开始了，鸡鸭鱼肉，想吃啥就啥。我们很麻木，很听话，很单纯，很努力：为了不吃腌菜，我们割出去了，在昏暗的灯光下念念有词，下晚自习了，谁都不肯第一个从座位上离开。

记得班上有一个女生，家境好，带的腌菜有鱼虾，有肉片，让很多同学都涎水流淌。突然有一天，那位女生从腌菜里挑出鱼虾和肉片，夹在我碗里。班主任和家长闻讯后，如临大敌，生怕坏了我这颗读书的好苗子，又是做我的工作，又是做她的工作。我们的情感活生生给掐灭在萌芽之中。现在经常看到穿着校服的初中生，众目睽睽之下，公然手拉手，旁若无人，甚至做出更出格的举动来，真是羡慕他们碰上了开放包容的好时代。

一位表哥初来广州，我请他在酒楼吃饭，上来几碟泡菜，让他大受启发，放弃了找工作的念头，自己做起了老板，专门从家乡收罗农家泡菜，卖到酒店，生意格外好，很是赚了一笔钱。农民自有农民的局限，农民自有农民的乐趣。表哥用那笔钱，盖了房子，娶了媳妇，在家里吃香喝辣的，逍遥快活，没再做泡菜生意了。

来到城里，吃惯了鸡鸭鱼肉，我常常想起故乡的腌菜来，那种熟悉的味道叫人没齿难忘，回味久远。每次回家省亲，对母亲精心准备的大鱼大肉，我一点味道都吃不出来。母亲为此很是愁眉不展。我问母亲：有腌菜吗？母亲听后如获至宝，从坛子里挖出各种腌菜，摆放在我眼前。

咸咸的，辣辣的腌菜入口，顿时胃口大开，连吃了三碗饭，让母亲喜笑颜开。老婆见我热衷腌菜，很是不高兴。但碍于母亲情面不好说。背着母亲，老婆告诫我：腌菜含的化学成分太多，容易致癌，少吃为妙。我当即唯唯诺诺，第二餐吃饭，依然大吃大嚼腌菜，对老婆横递过来的冷眼视而不见，对老婆桌下的小动作——用脚踢我充耳不闻——我实在无法抵制腌菜的诱惑，我是连患癌的可能都不在乎了。